食堂關于落實工藝標準的具體要求
為了提高食堂餐廳菜品的穩(wěn)定性，全面認真落實工藝標準，使工藝標準落實到每一個環(huán)節(jié)，每一個細節(jié)；使工藝標準讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個工藝流程的細節(jié)，特制訂具體要求：
1、申報原料時，注明重要原料的原料要求。
2、采購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原料的標準來購買原料，廚房驗貨人員領取原料必須達到所要求的原料的標準。
3、初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標準(砧板協助)。
4、砧板：原料要求(品牌、產地)原料切的標準(尺量)，配的量化比例(過稱)，腌制原料的標準要求和保質期時間(炒鍋協助)。
5、炒鍋：炒菜的程序；時間的掌握；醬汁的標準；投料的標準要求；調料的品牌、產地；出品的顏色、口味、特點；食用過程中的注意事項，操作技術關鍵。
6、荷臺：菜品器皿搭配要標準，菜品盤要求統一，菜品裝擺的要求標準。
7、由主管負責填出標準菜譜，廚師長核對，總經理審核，質檢部監(jiān)督存檔。
8、不準弄虛作假，要求嚴謹認真，做到精雕細琢，精益求精。第七節(jié) 關于對明檔菜品認識與擺放的最基本要求
必須明確明檔的重要性
(1)從布局上、設計上、規(guī)模上、藝術感染力上能體現出一個餐廳酒店的檔次與實力。
(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術、位置、價格、亮度、衛(wèi)生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴格的態(tài)度。
(3)明檔是營銷的戰(zhàn)場和菜品營養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場營銷的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業(yè)額的高低。
(4)明檔是廚房對菜品抓精做細，上高度，快速度的一個突破口，經過嚴格有效的管理后，能加強和提高廚師的業(yè)務水平，和綜合素質，也能以點帶面的反映出廚房哪個環(huán)節(jié)出問題了，做到及時調整糾正。
廣州豐泉餐飲管理有限公司食堂承包公司【www.cdgl.com.cn】是集體團膳與食材配送于一體的膳食服務企業(yè)，為工廠、學校、企事業(yè)單位、餐廳酒店等提供優(yōu)質的餐飲管理服務，竭誠歡迎洽談合作，咨詢熱線：020-34917513
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