一、編制菜單要求：

1、菜單的責(zé)任人為主管、采購(gòu)員、廚師長(zhǎng)。

2、充分掌握就餐者的口味需求，從而不斷地變換菜單及做法。

3、根據(jù)伙食價(jià)格，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。

4、根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定菜式及追蹤所需材料的到位情況。

5、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。

6、注意同一餐菜式顏色的搭配。

二、菜單審核標(biāo)準(zhǔn)：

1、菜單審核的直接責(zé)任人為營(yíng)養(yǎng)部主管。

2、菜單搭配是否合理，如穿插綠顏色的品種。

3、是否能達(dá)到公司給予成本標(biāo)準(zhǔn)。

4、是否會(huì)引起就餐者投訴。

三、采購(gòu)質(zhì)量要求：

1、采購(gòu)員在市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價(jià)格是否達(dá)到物美價(jià)廉之效果。

2、采購(gòu)員應(yīng)不斷擴(kuò)大采購(gòu)渠道，確保原材料質(zhì)量。

3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)供貨商送到食堂的原材料質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，公司質(zhì)管部應(yīng)對(duì)采購(gòu)員做出警告處理;如采購(gòu)員違規(guī)采購(gòu)變質(zhì)原材料時(shí)，質(zhì)管部應(yīng)對(duì)食堂主管、采購(gòu)員做出處罰處理。

四、驗(yàn)收保管要求：

1、當(dāng)發(fā)現(xiàn)庫(kù)管員違規(guī)接收質(zhì)量差或變質(zhì)之原材料，公司質(zhì)管部應(yīng)對(duì)食堂主管、采購(gòu)員、庫(kù)管員做出處罰處理。

2、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符，有無(wú)超過(guò)有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。

3、貫徹先進(jìn)先出原則，嚴(yán)格控制庫(kù)存數(shù)量。同時(shí)做好物品防護(hù)工作。

五、粗加工要求：

1、初加工直接責(zé)任人為廚工組長(zhǎng)及相應(yīng)廚工。

2、初加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物(菜蟲(chóng)、雜草等)。

六、清洗要求：

1、清洗責(zé)任人為洗菜工及廚工組長(zhǎng)。

2、以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)等。

七、細(xì)加工要求：

1、細(xì)加工直接責(zé)任人為廚工組長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)。

2、廚工組長(zhǎng)按廚師長(zhǎng)預(yù)定要求進(jìn)行加工，廚師長(zhǎng)給予標(biāo)準(zhǔn)，從而進(jìn)行監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。

3、切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。

八、烹飪要求：

1、烹飪責(zé)任人為廚師長(zhǎng)及相應(yīng)廚師。

2、采取大鍋菜小鍋炒的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。

3、根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對(duì)口分工，即明確每道菜制作人員。

4、必須準(zhǔn)備相應(yīng)之調(diào)味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。

5、注意炒菜時(shí)間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計(jì)劃，賣(mài)多少炒多少，但絕不能造成排隊(duì)等菜現(xiàn)象。

九、成品確認(rèn)及出品：

1、成品確認(rèn)責(zé)任人為廚師長(zhǎng)和主管。

2、應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。

3、廚師長(zhǎng)及主管必須對(duì)每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無(wú)疑后方可出品，并由主管對(duì)每道出品進(jìn)行記錄并注明炒作人。

4、由于人為原因(如沒(méi)嘗試就出品)造成師生投訴的，直接追究主管及廚師長(zhǎng)之責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，主管及廚師長(zhǎng)需負(fù)全部責(zé)任，不排除開(kāi)除等。

十、信息收集及處理：

1、信息收集直接責(zé)任人為廚師長(zhǎng)和售飯組長(zhǎng)。

2、每餐必須收集至少30名用餐人員意見(jiàn)以及剩飯剩菜情況，當(dāng)天匯總后交主管，由主管召集廚師長(zhǎng)及廚工組長(zhǎng)，針對(duì)出品質(zhì)量進(jìn)行分析和總結(jié)，做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，同種菜單的相同錯(cuò)誤決不允許重復(fù)出現(xiàn)。

3、做好第二天菜品出品計(jì)劃，并擬定相關(guān)責(zé)任人(如哪道菜由哪個(gè)廚師炒作)，從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。

4、每周召開(kāi)一次菜品現(xiàn)場(chǎng)研討會(huì)，由主管和廚師根據(jù)時(shí)令季節(jié)研發(fā)一些新的菜系。